用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽腌，后瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗干凈并瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻后裝入特制的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾干燥處保存，經(jīng)3-4個月即為成品。
從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經(jīng)普遍采用真空、密封和殺菌技術(shù)進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。
重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區(qū)別在于：前者先經(jīng)晾曬脫水然后腌制，后者則不經(jīng)晾曬，直接腌制。涪陵榨菜位居世界三大名腌萊（即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)）之首，歷來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。
榨菜有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做湯。
優(yōu)質(zhì)榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。
【功效】：
1、榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等。
2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的；
3、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神；
4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用；
5、榨菜有“天然暈海寧”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解；
6、榨菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神；
7、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
【適合人群】：一般人群均可食用
1、適合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其適合食用
2、孕婦要盡量少吃榨菜
3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應(yīng)少食
4、慢性腹瀉者忌食。
【適用量】：每次10克左右。
【溫馨提示】：
1、榨菜應(yīng)用塑料袋或瓶裝，封口冷藏
2、食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人罹患高血壓，加重心臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)心力衰竭，出現(xiàn)全身浮腫及腹水
3、榨菜有多種吃法，佐餐、拌涼菜、作調(diào)味、作烹調(diào)輔料，作旅行食品、當(dāng)零食等
4、做湯時加點榨菜，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味。
榨菜筍菇蒸鯇魚
【主料】：草魚
【輔料】：榨菜、冬筍、香菇、五花肉
【調(diào)料】：香油、醬油、胡椒粉、雞精、料酒、糖、蔥、姜、白糖
【制作方法】：
1、榨菜清洗表面鹽分與冬菇、冬筍、五花肉、蔥、姜切絲；
2、草魚切成1厘米寬的段碼放在盤子中；
3、炒鍋上火，加底油，蔥姜絲、肉絲炒熟，榨菜絲、冬筍絲、香菇絲依次下鍋，加醬油，料酒、雞精、糖、胡椒粉煸炒，炒好后蓋在盤子中的魚段上；
4、將魚上蒸鍋大火蒸六分鐘取出淋少許香油即可。
【特點】：魚軟滑、味香濃。
榨菜肉絲湯
【主料】：榨萊50克，豬外脊肉50克。
【調(diào)料】：清湯500克，料酒10克，味精1克，醬油少許。
【烹飪工藝】：
1、將肉和榨菜切成絲放入大碗內(nèi)，加入清水浸泡。
2、勺內(nèi)放入清湯，燒至八成熱時，將肉絲和榨菜絲連水一起倒入湯勺中，用鐵筷子撥散，待湯快開時，用漏勺將原料撈出（不要將肉絲燙老），再用手勺澆湯，沖去肉絲和榨菜上的血沫，然后放入湯碗內(nèi)。
3、將勺內(nèi)的湯放人料酒、少許醬油、味精，燒沸后，撇去浮沫，澆在湯碗中即成。
【特點】：榨菜脆嫩，肉絲軟嫩，湯清楚味鮮。
菊花榨菜魚卷
【配料】：凈草魚肉350，榨菜200克，雞蛋8個，姜絲5克，蔥絲5克，黃瓜300克，川鹽，料酒，細(xì)干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清適量
【制作方法】：
1、魚肉洗凈，橫片成片切成二粗絲，入碗，入川鹽、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌勻；榨菜淘洗干凈切成二粗絲。再將魚絲、榨菜絲、姜絲、蔥絲和勻成餡料。蛋清和細(xì)干淀粉調(diào)成蛋清淀粉糊，備用。
2、雞蛋破殼在碗內(nèi)攪燕，入鍋攤成蛋皮，再抹上蛋清，放入餡料，卷成直徑約1.5厘米的卷，兩端用蛋清淀粉糊封口，放入六成熱的油鍋里中浸炸至呈金黃色，外酥內(nèi)熟時起鍋稍晾，改切成菊花瓣狀待用。
3、將魚卷入盤堆擺成菊花形，再用黃瓜切刻成菊花葉片，安放在菊花下端，即成。
【特點】：以榨菜為餡料做成魚卷，再經(jīng)精心裝盤，成了一款頗具川菜風(fēng)味的美肴。成形美觀大方，魚卷皮酥餡嫩，榨菜鮮香濃郁，佐餐助酒佳。
榨菜蒸大鱔
【原料】：白鱔1條，榨菜1/2個，蔥白2條，姜數(shù)片，芫荽1棵，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許，油1/2湯匙，麻油適量。
【做法】：
1、鱔魚宰后洗凈泡水片刻，取出除去滑膩，洗凈抹干，斬件，加鹽，胡椒粉拌勻，至碟上。
2、榨菜用水浸透，擠干水分，切成薄片，蔥白切斷。
3、將榨菜片、姜片及半分量之蔥白分別撒在鱔魚上，再淋上油。
4、將鱔魚隔水蒸熟，撒上蔥白及芫荽，撒上麻油即成。
【特色】：味道鮮美，有滋補功效
榨菜炒肉片
【主料】：榨菜（青菜頭）約300克、熟豬肉片200克
【輔料】：食用油50克、花椒15粒、蔥、姜、醬油、鹽、糖、醋、辣椒粉
【制作方法】：
1、選擇新鮮的榨菜洗凈，去老皮、筋，切成約2mm厚、2厘米×3厘米的片；
2、鍋中的油熱后，放入花椒炸，待花椒變色后撈出；
3、倒入榨菜片炒，適量加一些水（如果有雞湯、肉湯更好），放入豬肉片及輔料（辣椒粉根據(jù)個人口味適量加入），炒到榨菜片斷生后即成。
【特點】：有特有的榨菜味，椒油肉香；理想的菜肴。
肉絲手工搟面
【原料】：普通面粉200克，雞蛋一個，鹽15克，榨菜絲，肉絲
【做法】：
1、揉面，面里面放了一個雞蛋、少量鹽。
2、把面搟成又大又薄的面皮。其實是越薄越好，只要不破就好。
3、把面切成條狀，灑點干粉，把面條弄散。這樣不容易結(jié)在一起。
4、鍋里面多放點水，燒開，把面放入，大火開了后多煮一下。
5、把另外炒好的榨菜肉絲澆上就大功告成了。
【營養(yǎng)提示】：榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃。
榨菜雞絲湯
榨菜雞胗花雞胗怎么切最近，我們對進